Beringelas Recheadas de Atum, Camarão e Vegetais
Ingredientes para 4 pessoas:

• 2 Beringelas
• 2 latas de Atum
• 6 Camarões médios (miolo)
• Fatias de queijo, ou queijo ralado (o suficiente)
• Cebola
• 4 dentes de alho (sem o veio do meio)
• 1 tomate pequeno (com rama são + saborosos) bem maduro
• 1 alho francês pequeno
• 6 cogumelos frescos pequenos laminados (ou lata de cogumelos já laminados)
• Uma chávena de chá de rebentos de soja
• azeite para cobrir o fundo dos recipientes
• Sal q.b
• coentros gostar (colher de café)

Preparação:

Lavar muito bem as beringelas, corta-las longitudinalmente, passar as metades por água e depois sal e deixa-las a escorrer viradas para baixo em papel absorvente durante 30 minutos.
Passado esse tempo lavar novamente enxugar e retirar a polpa, de forma a que a casca fique +/- com1 cm de espessura, reservar a polpa.
Passar novamente as cascas por agua e sal e deixar a escorrer sobre papel absorvente.

Numa frigideira adicionar azeite suficiente para cobrir o fundo, aquecer com 2 dentes de alho aos bocadinhos, adicionar os camarões temperar com um pouco de sal e coentros, fritar 3 minutos, virar a meio.
Retirar os camarões e por em folha absorvente num prato, reservar.

Por ao lume uma caçarola com azeite suficiente para cobrir o fundo, deixar aquecer e juntar a cebola cortada e os restantes alhos picadinhos, até que a cebola se apresente macia e translucida, depois acrescentar o tomate (sem pele/casca), aos bocadinhos, a polpa da beringela e os rebentos de soja e adicionar os restantes legumes cortados aos bocadinhos, temperar com sal a gosto.
Deixar refogar em, lume brando, antes de apagar o fogão envolver grosseiramente o atum bem escorrido e os camarões aos pedaços, apagar o lume.

Passar as cascas das beringelas por água e enxugar, rechea-las com o preparado anterior, polvilhar com bastante queijo ralado (o que gostar mais) ou com fatias de queijo suficientes para tapar o preparado.
Levar a forno pré-aquecido a 200º durante 25 minutos, num tabuleiro forrado com papel manteiga ou pincelado com azeite.
Retire e sirva com ou sem acompanhamento.

Bom apetite!