Ingredientes para 24 cupcakes:

• 110g de manteiga à temperatura ambiente
• 180g de açúcar
• 1+1/2 colher de chá de açúcar baunilhado
• 2 ovos
• 300g farinha
• 1+1/2 colher de chá de fermento
• 150 ml leite coco
• 80g de coco ralado

Cobertura:

• 200g queijo creme
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de chá de açúcar baunilhado
• 2 colheres de sopa de leite coco
  

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180º.
Colocar as forminhas de papel dentro das formas de muffins.

Peneirar a farinha com o fermento.

Com a batedeira, bater o açúcar e o açúcar baunilhado com a manteiga, até obter um creme esbranquiçado (3-5 minutos). Juntar os ovos, um a um, batendo bem entre as adições. Alternadamente juntar o leite de coco e a farinha, bater muito bem. Finalmente misturar o coco ralado na massa.

Colocar a massa nas forminhas previamente preparadas (não encher totalmente).
Levar ao forno até estar cozido (teste do palito no centro do bolo).

Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de os desenformar.

Cobertura:

Juntar todos os ingredientes para a cobertura e bater com a batedeira, até obter um creme homogéneo.
Guardar no frigorífico até utilizar.

Na altura de servir, cobrir os cupcakes (já completamente frios) com uma colher de chá de cobertura e polvilhar abundantemente com o coco ralado.